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2019-02

食べごろは何時?

夕食にスーパーで買ってきたオーストラリア産(無ければ和牛)牛肉の赤身300グラムステーキ用(500円)を焼いて食うことが多いので、たまには高級な肉でも食ってやろうと、地元でも評判のいいお肉屋さんに行ってみました。

最近は油の多いジューシーな肉より、赤身のちょっと硬いくらいの肉が好きになっています。

噛むほどに味が出てくる的な肉がいいですね。300グラムも食べるとおなかいっぱいになります。 和牛だと値段の割りにちょっと物足りない感じが・・・

そんな感じなので赤身の部分でステーキで食べるんですけどという話をしたら、100グラムあたり840円のランプを勧められたので300グラムを購入。

こういうところで肉を買うのは初めてなのでステーキで食べるには何時位が食べごろですか?と聞いてみたら、1週間後位が一番美味しいよとの事にびっくり!!今なら生で全部食っても問題ないとの事・・・

話を聞いてみると、今は旨さより鮮度にこだわるお客さんがほとんどなので熟成した肉は扱っていないらしい。

扱っていても見た目が悪くなるので売れない&もし売ってもクレームがくる可能性が大きいのでとても扱えないとの事でした。

魚についても同じことが言えますね。鮮度が良いだけじゃおいしくないのはたくさんありますから。

マグロについても同じ事を聞いたことがあります。

自分が今まで一番美味しいと感じたマグロは解凍じゃない生の刺身で、しかも赤身でした。

市場で買ってきて氷詰めの発泡スチロールに入れたまま3日位冷蔵庫で保存してから食べたのですが、赤身なのにねっとりしていて口の中でとろけるような感じでした。もちろん臭み等は一切ありませんでした。

その後、地元の高級なすし屋でその話をしたら確かに一番旨いのは間違いないけど、お店ではよっぽどの常連さんにしか出せないとの事でした。

刺身の基準として、切った時に角が立つ事、色が鮮やかな事が大事なのである程度以上熟成が進んでしまったのは角が立たない&少し色が悪くなるので主にまかないに使うそうです。

その他に自分が食べて衝撃を受けたのはスズキです。

同じすし屋で普通に刺し盛で出てきて、初めて食べる魚だと思ったのでこの魚何?と聞いてみるとスズキだよとの返事が・・・ 

スズキは自分で釣って何回も食べている魚なのに全く違うものでした。

自分で釣ったやつは釣ってから血抜き後に〆てすぐにクーラーで保冷しているのでほぼ鮮度に問題は無いはずです。神経〆までやれば完璧なのでしょうがそこまではやっていません。

新鮮なこりこりとした身から甘味がにじみ出てくる感じで最高の刺身を食っているつもりでした。

しかし、ここで食べた刺身はこりこり感は無くしっとりしていて何か違う魚を食べている感じでした。そのときは他にお客さんもいたので何をしたのかは聞きませんでしたが、もしかしたらこぶ締めにでもしたのかもしれません。

どっちがうまみを感じたかといわれると、後者のすし屋で食ったほうが美味しかったと思います。

こういった感じで、本当に美味しいものを食べたいならその道のプロに食わせてもらうしかないのかな?と思います。

ただ単に高い店が美味しいとは限りませんが、こういった職人技&知識を持った人がいるのは高級店のほうが断然多いのかもしれません。

本当の食べごろは何時なのか?本当に奥が深いですね。
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コメント

腐る寸前が美味いと言いますからね。

高級店で食事をすると普段食べている物ってくらい美味しいですよね。
ホテルオークラ東京や六本木ヒルズのお寿司屋さんで食事は今でも忘れられません。
あと、久保田の万寿や10数万円のシャンパンも凄かったぁ~

熟成したお肉とかおいしいっていいますよね。
私も最近は脂が多い肉より少ない肉の方が好きになってきています。年のせいでしょうかw
魚も熟成するんですね・・・。ちょっと怖いですがw

Re: タイトルなし

ブルーニャンナーさん
結構豪遊してますね^^

ほんとに腐りかけが一番うまいという感じです。メロンなんかはその代表みたいなものですね。
てか、高級な物ほど熟成されている場合が多いのかな?
熟成には職人技か、素人なら運が必要ですものね。

Re: タイトルなし

けむけむさん
確かに魚の熟成は怖いものがありますよね・・・
話によると自分のマグロの場合はほんとに運がよく、
たまたま最高の状態で保存されていた為の偶然だったみたいです。

秋刀魚とか熟成させた刺身なんて・・・ほんとに恐ろしい気がしますw

はじめまして

はじめまして、いつも楽しく読ませていただいています
私も魚はとれたて新鮮が美味いと思っていました
実際の味は数日置いたほうが美味しいみたいですが海無し県在住の私は潜在的な物があるのかやっぱり釣りたて新鮮に憧れちゃいますね~
いっぱい釣れて色々試せたら良いんですがなかなか・・・

Re: はじめまして

うまみみさん
コメントありがとうございます。

自分も釣りを始めるまでは鮮度がいい物が一番だと思っていました。
ただ、色んな所で情報収集するうちに魚も『熟成』という単語が目に入りましていろいろ調べてみた結果、物によってではありますけど鮮度が良いだけでは足りない何かがあるんだという結論が出てきました。

たくさん釣れたら1日目、2日目、3日目とか分けて食べたりするのも面白そうですね。
青物やアシの速い魚ですと刺身とかは3日目あたりから怖くなりますけどねw

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20代30代はパチンコ屋で働いてました。40代で転職を決意し、不動産関係に就職しました。
仮想通貨も少しやってます。

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